Gesamtlänge: 335 mm
Klingenlänge: 210mm
Klingenstahl: Torsions Damast (nicht rostfrei/schwarz geätzt)
Griffmaterial: Mosaik aus Tagua Nüsse, und Hirschrose
Abschlussplatte: Kupfer
Beschlag und Zwischenlage: Kupfer

Dieses Messer wurde nach einer Handskizze von mir, Richard Kappeller, für Vitus Winkler, Koch des Jahres 2026, angefertigt.
Bei der Gestaltung war mir wichtig, einen Bezug zur asiatischen Kultur herzustellen. Sowohl Herr Winkler als auch ich durften im vergangenen Jahr in Osaka Teil des österreichischen Auftritts sein – wenn auch nicht zur selben Zeit. Diese Verbindung zu Japan und zur österreichischen Kulinarik sollte sich in Form, Material und Ausdruck des Messers widerspiegeln.
Die Klingenform ist ideal zum Schneiden von Gemüse und Kräutern, eignet sich aber ebenso für den universellen Einsatz in der Küche. Sie verbindet Präzision, Leichtigkeit und Vielseitigkeit – Eigenschaften, die in der gehobenen Küche täglich gefragt sind.

Die Klinge wurde aus handgeschmiedetem Torsionsdamast gefertigt. Dabei werden ein besonders harter und ein flexibler Stahl miteinander verschmiedet und anschließend verdreht. Das charakteristische Muster tritt durch das Ätzen der Klinge hervor. In einem weiteren Arbeitsschritt wurde die Klinge mit einer speziellen Lösung schwarz geätzt, sodass auch die erhabenen Damaststellen dunkel erscheinen. Diese Oberfläche passt sehr gut zum Stil des Messers und bietet zusätzlich Schutz vor schnellem Patinieren.
Die nicht rostfreie Klinge zeichnet sich durch extreme Schärfe, hohe Härte und lange Schnitthaltigkeit aus. Trockenes Lagern und regelmäßiges Einölen nach dem Gebrauch werden empfohlen.

Das Messer ist in sogenannter Spitz-Erl-Bauweise ausgeführt. Das bedeutet, dass die Klinge im Griffbereich leicht konisch verläuft. Von hinten wird ein Beschlag mit einem sehr präzise gearbeiteten Schlitz aufgesteckt; das Griffmaterial wird aufgebohrt, eingepasst und anschließend dauerhaft verklebt. Diese Bauweise zeichnet sich besonders durch ihr geringes Gewicht und eine sehr gute Balance aus.
Da Kräuter oft besonders fein geschnitten werden, habe ich auch das Griffmaterial in dünne Scheiben geschnitten. Verwendet wurden Scheiben der Taguanuss, dem Samen einer Steinnusspalme, die in Südamerika, unter anderem in Brasilien, vorkommt. Dieses Material wird auch als pflanzliches oder veganes Elfenbein bezeichnet und seit langer Zeit für hochwertige Kunstgegenstände verwendet.

Für einen Griff benötige ich rund ein Kilogramm Taguanüsse. Diese wurden in dünne Scheiben geschnitten, mit grünem Harz laminiert und am Anfang sowie am Ende des Griffes mit in Kupfer eingefasster Hirschrose ergänzt. Dadurch entsteht wieder ein bewusster Bezug zur alpenländischen Küche und zur Heimat von Vitus Winkler.

Am Abschluss des Griffes wurde eine Kupferplatte eingepasst und von Hand unter dem Mikroskop graviert. Handgestochene Gravuren wirken deutlich edler als Maschinengravuren, da die Kanten exakter gestochen werden können, die Schwünge eleganter sind und kein Eckenradius wie bei einer maschinellen Gravur entsteht. Mit Übung und Erfahrung lassen sich dadurch Schriften wesentlich feiner und lebendiger ausführen.
Geschärft wurde das Messer mit vier verschiedenen Schleifsteinen und drei Abziehledern mit unterschiedlich feinen Diamantpasten, um die Schärfe eines Rasiermessers zu erzielen.

Bei diesem besonderen Messerprojekt war es mir wichtig, ein Kunstwerk mit echtem Gebrauchswert zu erschaffen: ein Messer, das sich in die Reihe der bisherigen Koch-des-Jahres-Messer einfügt und sich zugleich durch Materialwahl, Form und Ausführung klar davon unterscheidet.
Ich wünsche Herrn Vitus Winkler viel Freude mit diesem edlen Messer. Es ist für den Gebrauch gemacht – und hoffentlich für die edelsten Gerichte bestimmt.

Herzliche Glückwünsche zur Auszeichnung Koch des Jahres 2026.

Richard Kappeller
Messermacher